Ich laufe langsam Gefahr, dass diese Reihe in «Kretz in der Béchamel» umgetauft wird, aber ich kann ja auch nichts dafür. Ich reenacte ja nur die Notizhefte meiner Grossmutter und sie scheint weisse Sosse nun mal geliebt zu haben.
Seit ich die Hefte erhalten habe, reizt mich ein ganz frühes Rezept mit dem Titel «Suprême au fromage». Es wurde wahrscheinlich in den späten 30er oder frühen 40er Jahren auf Französisch maschinengeschrieben und ist inzwischen sehr vergilbt. Ich gehe davon aus, dass mein Grossvater es getippt hat, da er immer und alles in eine seiner Hermes geschlagen hat, was eher ein Meisseln als ein Schreiben war. Er muss dieses Rezept mit Freuden auf- oder abgeschrieben haben, denn er mochte Käse zeitlebens sehr. Käse war seine Schokolade.
Das Suprême au fromage ist ein Käseflan, welches mit – und hier wird’s etwas aussergewöhnlich, aber eben auch suprême – einer weissen Sosse serviert wird. Für den Flan kocht man einen knappen Liter, «Env. 1 lit. lait (pas tout-à-fait 1 litre)», mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer auf, rührt eine, besser zwei grosse Handvoll geriebenen Käse dazu und lässt die Masse ein wenig abkühlen. Dazu kommen sechs zerklopfte Eier. Das Rezept sieht dann vor, die Masse in eine ausgebutterte Form zu giessen, ich empfehle aus statischen und ästhetischen Gründen jedoch vier bis sechs kleine Förmchen. Ein paar Löffel der Masse sollten zurückbehalten werden, um später die Sosse zu binden. Die Flans werden dann im Wasserbad im Ofen ca. 30 Minuten bei 160° gestockt.
Derweil wird eine weisse Sosse zubereitet: Mehl in Butter anschwitzen, mit etwas Milch und Bouillon aufkochen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu. Das Rezept empfiehlt, sie mit dem zurückbehaltenen Schluck der Flan-Masse zu binden, was aber nicht unbedingt nötig ist. Die Sosse wird vor dem Servieren über den gestürzten Flan gegossen.
«Excellent comme entrée», steht am Ende des Rezeptes. Und tatsächlich ist diese sehr ungewöhnliche Kombination eine sehr feine Sache, die einfach und günstig zuzubereiten ist («pour les jours maigres !», steht da noch). Es empfiehlt sich bloss, den Flan gut zu würzen, bzw. einen rezenten Käse dafür zu verwenden, sonst könnte das etwas von Krankenhausverpflegung haben. Und zum Dessert vielleicht besser keine Vanillecreme servieren.